Ngộ độc thực phẩm

Định nghĩa

Ngộ độc thực phẩm, cũng được gọi là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm. Sinh vật truyền nhiễm, bao gồm cả vi khuẩn khác nhau, vi rút và ký sinh trùng hoặc độc tố của chúng là nguyên nhân phổ biến nhất của ngộ độc thực phẩm.

Sinh vật truyền nhiễm có thể làm ô nhiễm thực phẩm tại bất kỳ điểm nào trong quá trình chế biến hay sản xuất. Ô nhiễm cũng có thể xảy ra ở nhà nếu thực phẩm được xử lý không chính xác, không đúng cách nấu chín hoặc không đầy đủ được lưu trữ. Bệnh tật không phải là không thể tránh khỏi sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm. Các tác dụng phụ thuộc vào các chất gây ô nhiễm, mức độ ô nhiễm, độ tuổi và sức khỏe.

Các triệu chứng

Các triệu chứng ngộ độc thực phẩm khác nhau với các nguồn ô nhiễm. Hầu hết các loại ngộ độc thực phẩm gây ra một hoặc nhiều trong những dấu hiệu và triệu chứng sau đây:

Buồn nôn.

Ói mửa.

Tiêu chảy.

Đau bụng.

Đau dạ dày.

Chán ăn.

Mệt mỏi.

Sốt.

Các dấu hiệu và triệu chứng có thể bắt đầu trong vòng vài giờ sau khi ăn các thực phẩm bị ô nhiễm, hoặc có thể bắt đầu ngày sau đó. Bệnh tật do ngộ độc thực phẩm thường kéo dài từ một đến 10 ngày.

Đến gặp bác sĩ nếu gặp bất kỳ dấu hiệu hoặc triệu chứng sau đây:

Thường xuyên nôn mửa trong hơn hai ngày.

Nôn ra máu.

Không có khả năng uống chất lỏng trong 24 giờ.

Tiêu chảy nặng hơn ba ngày.

Máu trong đi tiêu.

Đau hoặc chuột rút bụng dữ dội.

Nhiệt độ cao hơn 38,60C.

Các dấu hiệu hoặc triệu chứng của tình trạng mất nước, quá khát nước, miệng khô, đi tiểu ít hoặc không có, điểm yếu nghiêm trọng, chóng mặt hoặc váng đầu.

Nếu  nghi ngờ ngộ độc thực phẩm, liên hệ với sở y tế địa phương. Báo cáo có thể giúp các sở y tế xác định một ổ dịch tiềm năng và có thể giúp ngăn chặn người khác không mắc bệnh. Ngoài ra danh sách các triệu chứng, có thể cần phải nhớ lại những gì đã ăn, nơi có thức ăn và khi bị bệnh.

Nguyên nhân

Ô nhiễm thực phẩm có thể xảy ra ở bất kỳ điểm nào trong quá trình sản xuất của nó: trồng, thu hoạch, chế biến, tàng trữ, vận chuyển hoặc chuẩn bị. Ô nhiễm, chuyển giao sinh vật gây hại từ một bề mặt khác thường là nguyên nhân. Điều này đặc biệt phiền hà cho nguyên liệu, thực phẩm đã sẵn sàng để ăn, chẳng hạn như xà lách hoặc rau khác. Bởi vì những thực phẩm này không được nấu chín, sinh vật gây hại không bị phá hủy trước khi ăn và có thể gây ngộ độc thực phẩm.

Vi khuẩn, vi rút hoặc ký sinh trùng gây ra ngộ độc thực phẩm. Bảng sau đây cho thấy một số các chất gây ô nhiễm có thể, khi có thể bắt đầu cảm thấy các triệu chứng và cách phổ biến các sinh vật lây lan.

Chất gây ô nhiễm	Khi có triệu chứng	Thực phẩm bị ảnh hưởng, phương tiện truyền
Campylobacter	2 – 5 ngày	Thịt và gia cầm. Ô nhiễm xảy ra trong quá trình chế biến nếu. Các nguồn khác bao gồm sữa chưa được tiệt trùng và ô nhiễm nước.
Clostridium perfringens	8 – 16 giờ	Thịt, các món hầm và nước thịt. Thông thường lây lan khi các món ăn phục vụ không giữ đủ nóng, thức ăn ướp lạnh quá chậm.
Escherichia coli (E. coli) O157: H7	1 – 8 ngày	Bò bị ô nhiễm trong quá trình giết mổ. Lây lan chủ yếu của thịt bò nấu chưa chín. Các nguồn khác bao gồm sữa chưa được tiệt trùng và táo, mầm cỏ linh lăng và nước bị ô nhiễm.
Giardia lamblia	1 đến 2 tuần	Nguyên liệu, sẵn sàng để ăn và ô nhiễm nước. Có thể lây lan bởi một bộ xử lý thực phẩm bị nhiễm bệnh.
Viêm gan A	28 ngày	Nguyên liệu, sẵn sàng để ăn và động vật có vỏ từ nước bị ô nhiễm. Có thể lây lan bởi một bộ xử lý thực phẩm bị nhiễm bệnh.
Listeria	9 – 48 giờ	Thịt chó, thịt ăn chưa được tiệt trùng, sữa và pho mát, và nguyên liệu chưa rửa. Có thể lan truyền qua đất và nước bị ô nhiễm.
Noroviruses (Norwalk)	12 – 48 giờ	Nguyên liệu, sẵn sàng để ăn và động vật có vỏ từ nước bị ô nhiễm. Có thể lây lan bởi một bộ xử lý thực phẩm bị nhiễm bệnh.
Rotavirus	1 đến 3 ngày	Nguyên liệu, sẵn sàng để ăn. Có thể lây lan bởi một bộ xử lý thực phẩm bị nhiễm bệnh.
Salmonella	1 đến 3 ngày	Sống hoặc thịt bị nhiễm bẩn, gia cầm, sữa hoặc lòng đỏ trứng. Có thể lây lan bằng dao, cắt bề mặt hoặc một bộ xử lý thực phẩm bị nhiễm bệnh.
Shigella	24 đến 48 giờ	Nguyên liệu, sẵn sàng để ăn. Có thể lây lan bởi một bộ xử lý thực phẩm bị nhiễm bệnh.
Staphylococcus aureus	1 – 6 giờ	Chuẩn bị các loại thịt và rau trộn, nước sốt kem và bánh ngọt đầy kem. Có thể lây lan qua tiếp xúc tay, ho và hắt hơi.
Vibrio vulnificus	1 – 7 ngày	Nguyên hàu và trai sống hoặc nấu chưa chín, trai và sò điệp toàn. Có thể lây lan qua nước biển bị ô nhiễm.

Yếu tố nguy cơ

Cho dù bị bệnh sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm phụ thuộc vào sinh vật, số lượng phơi, độ tuổi và sức khỏe. Nhóm nguy cơ cao bao gồm:

Người lớn tuổi. Khi có tuổi, hệ miễn dịch không thể đáp ứng một cách nhanh chóng và có hiệu quả với sinh vật gây bệnh như khi còn trẻ.

Phụ nữ mang thai. Trong thời gian mang thai, những thay đổi trong trao đổi chất và lưu thông có thể làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Phản ứng có thể nặng hơn khi mang thai. Hiếm khi, bé có thể bị bệnh.

Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ. Hệ thống miễn dịch không phát triển đầy đủ.

Những người có bệnh mãn tính. Có một tình trạng mãn tính, chẳng hạn như tiểu đường, bệnh gan hoặc AIDS hoặc được hóa trị hoặc xạ trị ung thư làm giảm đáp ứng miễn dịch.

Các biến chứng

Các biến chứng nghiêm trọng phổ biến nhất của ngộ độc thực phẩm là mất nước – tổn thất nghiêm trọng của nước và muối và khoáng chất thiết yếu. Nếu là một người lớn khỏe mạnh và uống đủ để thay thế chất dịch bị mất từ nôn mửa và tiêu chảy, mất nước không phải là một vấn đề. Tuy nhiên, trẻ sơ sinh, người già và những người có hệ miễn dịch yếu kém hoặc bệnh mãn tính có thể trở nên mất nước nghiêm trọng khi họ bị mất nước nhiều hơn họ có thể thay thế. Trong trường hợp đó, có thể cần được nhập viện và được truyền dịch. Trong trường hợp mất nước nặng có thể gây tử vong.

Một số loại ngộ độc thực phẩm có khả năng biến chứng nghiêm trọng cho những người nhất định. Chúng bao gồm:

Listeria monocytogenes. Các biến chứng của ngộ độc thực phẩm Listeria có thể là nghiêm trọng nhất cho một em bé chưa sinh. Sớm trong thai kỳ, một bệnh nhiễm trùng listeria có thể dẫn đến sẩy thai. Sau đó trong thời kỳ mang thai, nhiễm trùng listeria có thể dẫn đến sinh non thai chết lưu, hoặc nhiễm trùng gây tử vong ở trẻ sau khi sinh – thậm chí nếu người mẹ chỉ bị bệnh nhẹ. Trẻ sơ sinh sống sót sau khi bị nhiễm listeria có thể kinh nghiệm lâu dài tổn thương thần kinh và phát triển chậm.

Escherichia coli (E. coli). Một số chủng E. coli có thể gây ra một biến chứng nghiêm trọng gọi là hội chứng tan huyết urê huyết. Hội chứng này thường thiệt hại niêm mạc của các mạch máu nhỏ trong thận, đôi khi dẫn đến suy thận. Những người lớn tuổi, trẻ em dưới 5 tuổi và người có hệ miễn dịch suy yếu có nguy cơ phát triển biến chứng này. Nếu đang có nguy cơ cao của hội chứng urê huyết tán huyết, gặp bác sĩ khi các dấu hiệu đầu tiên hoặc tiêu chảy ra máu. Nếu có nguy cơ, tìm tư vấn y tế nếu các triệu chứng nặng hay kéo dài. Cần phải có kiểm tra phân  cho E. coli O157: H7 vi khuẩn.

Các xét nghiệm và chẩn đoán

Ngộ độc thực phẩm thường được chẩn đoán dựa trên một lịch sử chi tiết, bao gồm cả bao lâu đã bị bệnh, đặc điểm của các triệu chứng và thực phẩm cụ thể đã ăn. Bác sĩ cũng sẽ thực hiện kiểm tra tìm kiếm dấu hiệu mất nước.

Tùy thuộc vào triệu chứng và lịch sử y tế, bác sĩ có thể tiến hành xét nghiệm chẩn đoán, như là một xét nghiệm máu, phân, kiểm tra ký sinh trùng, để xác định nguyên nhân và xác định chẩn đoán. Đối với phân, bác sĩ sẽ yêu cầu một mẫu phân và gửi đến một phòng thí nghiệm, nơi mà một kỹ thuật viên sẽ cố gắng để phát triển và xác định các sinh vật truyền nhiễm. Trong một số trường hợp, nguyên nhân của việc ngộ độc thực phẩm không thể được xác định.

Phương pháp điều trị và thuốc

Điều trị ngộ độc thực phẩm thường phụ thuộc vào nguồn gốc của bệnh nếu biết, và mức độ nghiêm trọng của các triệu chứng. Đối với hầu hết mọi người, căn bệnh tự giải quyết trong vòng vài ngày, mặc dù một số loại ngộ độc thực phẩm có thể kéo dài một tuần hoặc nhiều hơn.

Các mục tiêu chính của điều trị là để thay thế chất dịch bị mất và để làm giảm triệu chứng của bệnh tiêu chảy nặng và ói mửa. Chất lỏng và chất điện phân – khoáng chất như kali, natri và canxi để duy trì sự cân bằng chất lỏng trong cơ thể – mất do tiêu chảy kéo dài cần phải được thay thế.

Trẻ em và người lớn bị mất nước nặng cần điều trị tại một bệnh viện, nơi họ có thể nhận được muối và các chất dịch qua tĩnh mạch, chứ không phải bằng miệng. Tĩnh mạch hydrat hóa cung cấp cho cơ thể các chất dinh dưỡng, nước và cần thiết nhanh hơn nhiều so với các giải pháp uống.

Bác sĩ có thể kê toa thuốc kháng sinh nếu có một số loại ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn và các triệu chứng nghiêm trọng.

Ngộ độc thực phẩm do Listeria cần phải được điều trị bằng thuốc kháng sinh tiêm tĩnh mạch trong bệnh viện. Và việc điều trị sớm bắt đầu thì tốt hơn. Trong thời gian mang thai, cân nhắc kháng sinh điều trị có thể giúp giữ cho sự lây nhiễm từ ảnh hưởng đến em bé.

Phong cách sống và biện pháp khắc phục

Ngộ độc thức ăn thường ngày thường tự cải thiện trong vòng 48 giờ. Để giúp giữ cho mình thoải mái hơn và ngăn ngừa mất nước trong khi khôi phục, hãy thử như sau:

Hãy để dạ dày thư giãn. Ngưng ăn và uống trong một vài giờ.

Thử ngậm đá bào hoặc lấy từng ngụm nước nhỏ.  Cũng có thể thử uống soda, chẳng hạn như 7UP hay Sprite, nước canh trong, hoặc đồ uống không caffeine như Gatorade. Người lớn bị ảnh hưởng nên cố gắng uống ít nhất tám đến 16 ly nước mỗi ngày, uống nhỏ, thường xuyên từng ngụm. Biết rằng đang nhận được đủ chất lỏng khi  đang đi tiểu bình thường và nước tiểu trong và không tối mầu.

Trở lại ăn uống. Dần dần bắt đầu ăn nhạt nhẽo, dễ tiêu hóa thức ăn như bánh quy giòn soda, bánh mì nướng, gelatin, chuối và gạo. Ngưng ăn nếu buồn nôn.

Tránh các loại thực phẩm nhất định và các chất cho đến khi cảm thấy tốt hơn. Chúng bao gồm các sản phẩm sữa, cà phê, rượu, nicotine và chất béo hoặc các loại thực phẩm khó tiêu.

Nghỉ ngơi nhiều. Bệnh và mất nước có thể đã làm yếu và mệt mỏi.

Không sử dụng thuốc chống tiêu chảy. Thuốc dùng để điều trị tiêu chảy, như loperamide (Imodium) và diphenoxylate với atropin (Lomotil), có thể làm chậm loại bỏ các vi khuẩn hay độc tố từ hệ thống và có thể làm cho tình trạng tồi tệ hơn.

Phòng chống

Dưới đây là các bước có thể làm để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm tại nhà:

Rửa tay, dụng cụ và bề mặt thực phẩm thường xuyên. Rửa tay kỹ bằng nước ấm, xà phòng trước và sau khi xử lý hoặc chuẩn bị thực phẩm. Dùng nóng, nước xà phòng để rửa các đồ dùng và các bề mặt  sử dụng.

Giữ cho thực phẩm sống xa các thức ăn đã sẵn sàng để ăn. Khi mua sắm, chuẩn bị thức ăn, thức ăn lưu trữ, giữ thịt sống, gia cầm, cá và động vật có vỏ cách xa các thực phẩm khác. Điều này ngăn ngừa ô nhiễm chéo.

Nấu thực phẩm ở nhiệt độ an toàn. Cách tốt nhất để biết được loại thực phẩm được nấu chín ở nhiệt độ an toàn là sử dụng một nhiệt kế thực phẩm. Có thể giết chết sinh vật gây hại trong hầu hết các loại thực phẩm bằng cách nấu với nhiệt độ khoảng 62,80C và  73,90C.

Tủ lạnh hoặc đông lạnh các loại thực phẩm dễ hư hỏng kịp thời. Tủ lạnh hoặc đông lạnh các loại thực phẩm dễ hư hỏng trong vòng hai giờ mua. Nếu nhiệt độ phòng trên 32,20C, tủ lạnh các loại thực phẩm dễ hư hỏng trong vòng một giờ. Đặt thức ăn trong tủ lạnh nếu không muốn ăn nó trong vòng hai ngày.

Xả đá thực phẩm an toàn. Các loại thực phẩm không tan băng ở nhiệt độ phòng. Cách an toàn nhất để các loại thực phẩm làm tan rã đông là các loại thực phẩm trong tủ lạnh hoặc lò vi sóng thực phẩm sử dụng “rã đông” hoặc “50 phần trăm năng lượng” thiết lập. Chạy nước lạnh lên một cách an toàn thực phẩm cũng rã băng các thực phẩm.

Vứt nó khi nghi ngờ. Nếu không chắc chắn thực phẩm đã được chuẩn bị, phục vụ hoặc được lưu trữ một cách an toàn, nên loại bỏ nó. Thực phẩm còn lại ở nhiệt độ phòng quá lâu có thể chứa vi khuẩn hay độc tố mà không thể bị phá hủy bởi nấu ăn. Không nên dùng thức ăn thay đổi hương vị mà  không chắc chắn. Ngay cả nếu nó trông và mùi tốt, nó có thể không an toàn để ăn.

Ngộ độc thực phẩm là đặc biệt nghiêm trọng và có khả năng đe dọa tính mạng cho trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và bào thai của họ, những người lớn tuổi, và người bị yếu hệ thống miễn dịch. Những cá nhân này cần phải đề phòng thêm bằng cách tránh các loại thực phẩm sau đây:

Thịt sống hoặc thịt hiếm, gia cầm.

Nguyên liệu thô hoặc cá nấu chưa chín hoặc động vật có vỏ, bao gồm con hàu, trai, hến và sò điệp.

Sống hoặc nấu chưa chín trứng hay thực phẩm có thể chứa chúng, chẳng hạn như bột bánh quy và kem tự chế.

Nguyên giá sống, chẳng hạn như cỏ linh lăng, đậu, cỏ ba lá hoặc mầm củ cải.

Chưa được tiệt trùng các loại nước ép và ciders.

Chưa được tiệt trùng sữa và các sản phẩm sữa.

Pho mát mềm (như feta, Brie và Camembert), pho mát gân xanh và pho mát không tiệt trùng.

Chưa nấu chín xúc xích, thịt ăn chưa chín và thịt deli.